অমৃতবাজার এক্সক্লুসিভ, সারমিন সুলতানা মন্ডল - জামাই ষষ্ঠী বাঙালির অন্যতম অনুষ্ঠানের মধ্যে একটি। এই দিন থাকে বাড়ি ভর্তি লোক, থাকে আত্মীয়রা। একসঙ্গে সবাই মিলে আনন্দে দিনটি কেটে যায়। জামাইরা এই দিন জামাই আদরতো পায় বটেই। শাশুড়িরা, মেয়ে এবং জামাইয়ের পেটপুরে খাওয়াতে কোনও কমতি রাখে না। মাছ, মাংস, পোলাও, মিষ্টি কোনো কিছুই বাদ যায়না, যেনো পঞ্চব্যঞ্জনে সব কিছু সাজানো থাকে। চলুন দেখে নেওয়া যাক জামাই ষষ্ঠীর স্পেশাল থালি।

১) বাসন্তী পোলাও

প্রথমে চাল গুলি ভালো করে ধুয়ে নিয়ে একটি বড়ো পাত্রে চাল গুলি ছড়িয়ে শুকিয়ে নিন। ঠিক ১৫ থেকে ২০ মিনিট পর ওই চালের সঙ্গে ঘি, হলুদ, স্বাদ অনুযায়ী লবণ আর সামান্য গরম মশলা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। তবে খেয়াল রাখতে হবে যে চাল যাতে ভেঙে না যায়। চাল গুলি এক ঘণ্টার জন্য ম্যারিনেট করে রেখে দিন। এরপর কড়াইতে ২ টেবিল চামচ ঘি গরম করে তাতে কাজু আর কিশমিশ গুলি ভালো করে ভেজে তুলে দিন। এবার ওই ঘিয়ের মধ্যেই তেজপাতা আর গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে, মশলার গন্ধ বের হতে শুরু করলে তাতে ম্যারিনেট করে রাখা চালগুলি দিয়ে দিন এবং ভালো করে ভাজতে থাকুন।
এরপর তাতে ভেজে রাখা কাজু আর কিশমিশ গুলি দিয়ে তাতে পরিমাণ মত চিনি দিয়ে দিন। চালটা সেদ্ধ হওয়ার জন্য পরিমাণ মত জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। অন্তত ১৫ মিনিট চালগুলি ফুটতে দিন, ঢাকনা সরিয়ে দেখুন যে পোলাও তৈরি হয়ে গিয়েছে কিনা। খেয়াল রাখবেন যে ভাত যাতে ঝুরঝুরে হয়। চাল সিদ্ধ হলে নামানোর আগে ২ টেবিল চামচ ঘি ছড়িয়ে, চাইলে কেওড়া জল বা গোলাপ জলও মিশিয়ে দিন। এরপর মটন কষা অথবা চিংড়ির মালাইকারির সঙ্গে পরিবেশন করুন বাসন্তী পোলাও।

২) মটন কষা

প্রথমে মটন পরিষ্কার করে ধুয়ে তাতে টক দই, আদা বাঁটা, ধনে, জিরে, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, ২ টেবিল চামচ সরষের তেল, সামান্য লবণ, হলুদ দিয়ে খুব ভালো করে মেখে ২০ থেকে ৩০ মিনিট ম্যারিনেট করে নিতে হবে। এবার একটি পাত্রে জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো আর কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো জল দিয়ে একটা পেস্ট বানিয়ে রেখে দিতে হবে। এরপর আলুর খোসা ছাড়িয়ে সামান্য লবণ হলুদ মাখিয়ে নিতে হবে। একটি কড়াই গ্যাসে বসিয়ে তাতে আবারও সরষের তেল দিয়ে দিন। তেল বেশ গরম হয়ে আসলে আলু গুলি হালকা করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবার হালকা আঁচ কম রেখে ওই তেলে গোটা গরম মশলা, তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা একে একে দিতে হবে। হালকা গন্ধ বেরোলে কুচানো পেঁয়াজ গুলো দিয়ে ১ থেকে ৩ মিনিট মতো নাড়াচাড়া করতে হবে। পেঁয়াজগুলি ভেজে নেওয়ার পর ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে দিতে হবে। এবার আঁচ বাড়িয়ে ভালো ভাবে নাড়াচাড়া করতে হবে। এই অবস্থায় সামান্য আদা বাঁটা ভালো করে মিশিয়ে দিতে হবে। ৩ থেকে ৪ মিনিট পরে বানিয়ে রাখা মশলার পেস্টটা দিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করতে হবে। এই সময় প্রয়োজনে আবার একটু লবণ দিয়ে দিন। এইভাবে মাংসটা মসলার সঙ্গে উচ্চ আঁচে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। ৫ মিনিট কষানোর পর মাঝারি আঁচে আরও ১০ থেকে ১৫ মিনিট কষতে হবে। জল শুকিয়ে গিয়ে যখন তেল ছাড়তে শুরু করবে তখন টমেটোর টুকরো গুলো দিয়ে আবার কষাতে হবে। শেষের দিকে হালকা আঁচ কমিয়ে দিন যাতে  মাংস কড়াইতে ধরে না যায়। কষা যখন প্রায় শেষের পথে তখন ভেজে রাখা আলুগুলো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিতে হবে। মাংস থেকে তেল আলাদা হয়ে এলে বুঝতে হবে কষা হয়ে গেছে। এবার ২ থেকে ৩ কাপ গরম জল দিয়ে ভালো করে নেড়েচেড়ে নিতে হবে যাতে কড়াইতে মশলা লেগে না থাকে। ঢাকনা দিয়ে বেশ কিছুক্ষন মাংস এবং আলু সেদ্ধ হতে দিন। মাংস ভালোভাবে হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন মটন কষা।

৩) সরষে ইলিশ

প্রথমেই ইলিশের টুকরাগুলো ভালভাবে পরিস্কার করে ধুয়ে নিতে হবে। এবার টুকরাগুলোতে হলুদ ও লবণ মাখিয়ে একটি পাত্রে রেখে দিন। এবার অন্য একটি প্যানে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুঁচি ভেজে নিন। ভালোভাবে ভাজা হয়ে গেলে এর সঙ্গে সাদা সরষে বাটা লবণ, হলুদ দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এবার মাখিয়ে রাখা মাছের টুকরাগুলি মসলার ওপর সাজিয়ে দিন। এরপর সামান্য জল দিয়ে মাছের টুকরা গুলো উল্টিয়ে দিন৷ খেয়াল রাখবেন যাতে মাছের টুকরো ভেঙে না যায়। হালকা মাখো মাখো হয়ে আসলে নামিয়ে নিন। এবার গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন সরষে ইলিশ।

৪) দেশি মুরগির ঝোল

প্রথমে চিকেনে লবণ আর হলুদ দিয়ে মেখে ১৫ মিনিট এর জন্য ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। এরপর আলু ধুয়ে দুই টুকরো করে কেটে একটু লবণ এবং হলুদ মেখে ভেজে নিতে হবে। আলু ভাজার পর ওই তেলেই দিয়ে দিতে হবে শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা আর গোটা গরম মসলা। সেগুলো একটু হালকা ভেজে নিয়ে তাতে সামান্য চিনি দিয়ে সেটা কেরামেল করে নিয়ে তাতে এরপর দিয়ে দিতে হবে পেঁয়াজ কুচি আর লবণ। পেঁয়াজটা খুব ভালো ভাজার পর একে একে দিতে হবে পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, টমেটো কুচি, হলুদ, লঙ্কা, কাশ্মীরি লঙ্কা, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, গরম মসলা দিয়ে দিন। একটু ভেজে নিয়ে টক ফ্যাটানো দই দিয়ে হবে। এরপর সব কিছু হালকা ভাজা হয়ে গেলে তাতে দিয়ে দিতে হবে দেশী মুরগি। এবার মুরগি ভালো করে কষিয়ে নিয়ে আলু ভাজার সময় কতটা সিদ্ধ হয়েছে দেখে নিয়ে সেই অনুযায়ী কড়াইতে জল দিতে হবে। এই প্রায় ১৫ মিনিট আরও কোষতে দিতে হবে। এরপর কম আঁচে ঢাকা দিয়ে ৩০ মিনিট রান্না করতে হবে যাতে মাংসটা পুরোটা সেদ্ধ হয়ে যায়। আপনারা চাইলে কষে যাওয়ার পর প্রেসার কুকারে ও করতে পারেন তাতে সময় অনেকটা কম লাগবে কিন্তু টেস্টের একটু হেরফের হতে পারে। এরপর নামানোর সময় সামান্য ঘি দিয়ে দিন। গরম গরম ভাত অথবা বাসন্তী পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন দেশি মুরগির ঝোল।

৫) চিংড়ির মালাইকারি

প্রথমে নারকেল কুড়িয়ে মিক্সারে বেঁটে ১ চা চামচ জল দিয়ে কাপড়ে বা ছাকনি দিয়ে নারকেলের দুধ বের করে নিতে হবে। এবার ১/২ কাপ জল দিয়ে ওই নারকেল থেকেই আবার দুধটা ছেঁকে নিতে হবে। এরপর লঙ্কা বাঁটা, কাশ্মিরি লঙ্কা গুঁড়ো ও হলুদ এবং জল দিয়ে পেস্ট বানিয়ে রাখতে হবে। চিংড়ি মাছ গুলো পরিষ্কার করে তাতে নুন হলুদ মাখিয়ে হালকা করে ভেজে তুলে নিতে হবে। এবার ওই তেলেই ঘি দিয়ে গোটা গরম মশলা, তেজপাতা ফোড়ন দিতে হবে। তাতে পেঁয়াজ বাঁটা দিয়ে তেল ছাড়া অবধি ভালো করে কষতে হবে। এরপর আদা রসুন বাঁটা দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে মশলার পেস্ট আর কেটে রাখা টমেটো দিতে হবে। মশলা ধরে এলে জলের পরিবর্তে সামান্য নারকেলের পাতলা দুধটা মশলা কষার জন্য ব্যবহার করতে হবে। এবার কম আঁচে মশলা কষতে হবে। টমেটো সিদ্ধ হয়ে গেলে মশলা থেকে তেল ছাড়লে তাতে টক দই ও পোস্ত বাঁটা দিতে হবে এবং আবারও কষিয়ে নিতে হবে। তেল ছাড়লে নারকেলের বাকি পাতলা দুধটা দিয়ে চিংড়ি গুলো ছেড়ে দিতে হবে। প্রয়োজনে একটু জল দেওয়া যেতে পারে। এবার ওতে ১/২ টেবিল চামচ ঘি, গরম মশলা গুঁড়ো, লবণ, চিনি , কাঁচা লঙ্কা গুলো দিয়ে ঢাকা দিয়ে, ৫ থেকে ৬ মিনিট কম আঁচে ফুটতে দিতে হবে। এবার আঁচ বন্ধ করে দিয়ে সাদা ভাত অথবা বাসন্তী পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন চিংড়ির মালাইকারি।

৬) সোনা মুগের ডাল আর ঝুরি আলু ভাজা

প্রথমে প্রেশার কুকারে পরিমাণ মতো জল দিয়ে তাতে সোনা মুগ ডাল, লবণ, হলুদ গুঁড়ো, লাল লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে সেদ্ধ করুন। এরপর ৩ থেকে ৪ টি হুইসলে ডাল সেদ্ধ হয়ে যাবে। এবার অন্য একটি কড়াইতে তেল গরম করে তাতে জিরে ফোড়ন দিয়ে শুকনো লঙ্কা দিয়ে দিন। ৪ থেকে ৫ সেকেন্ড নেড়ে নিয়ে পেঁয়াজ, আদা-রসুন বাটা দিয়ে দিন। শুকনো লঙ্কা বাদামি হয়ে এলে সেদ্ধ ডাল দিয়ে দিন। ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে ওপরে সামান্য জিরে গুঁড়ো দিয়ে, ডাল নিজের ইচ্ছা মতো ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন।

প্রথমে আলুকে গ্রেটার দিয়ে গ্রেট করে করে কেটে নিতে হবে। এরপর ভালো করে পরিষ্কার জলে দুই থেকে তিনবার ধুয়ে নিন। একটা পাত্রে জল ও কয়েকটা বরফের কিউব ফেলে দিন। প্রায় আধঘন্টা মতো ওই ঠান্ডা জলে আলুটা ভিজিয়ে রেখে দিন। এবার চেপে চেপে সব জল ভালো করে ঝরিয়ে নিয়ে আলু একটা পাত্রে শুকিয়ে নিন। এরপর কড়াইতে তেল গরম করে তাতে একে একে কারিপাতা, শুকনো লঙ্কা ও বাদাম ভেজে নিন। সেগুলো ভাজা হয়ে গেলে তুলে রাখুন। আর অল্প অল্প আলু তেলে ছাড়তে থাকুন, এবার আলু ভালো করে ঝুরো ঝুরো ভাজা হয়ে গেলে তুলে নিয়ে কারিপাতা ভাজা, বাদাম ভাজা, ও শুকনো লঙ্কা ভাজার সঙ্গে পরিমান মতো লবণ দিয়ে হালকা হাতে মিশিয়ে নিন। ব্যাশ!! তৈরি ঝুরি আলু ভাজা।

৭) নানা পদের মিষ্টি ও চাটনি

বাঙালি শেষ রাতে মিষ্টি আর চাটনি হবে না, এটাতো হতেই পারে না। জামাই ষষ্ঠীর এই দিনে খালি ভরা থাকে নানান পদের মিষ্টি আর চাটনি। আর সঙ্গে পাঁপড়, তাহলে সম্পূর্ণ ব্যাপারটা জমে যাবে।