অমৃতবাজার এক্সক্লুসিভ, স্নেহা কুন্ডু - ছুটির দিনে ডিনারে পরিবারের সদস্যদের জন্য ঘরোয়া পদ্ধতিতে বানিয়ে নিতে পারেন সুস্বাদু এই মোরগ পোলাও। মোঘলদের বিভিন্ন মুখরোচক খাবারের মধ্যে এই রেসিপিটি ছিল অন্যতম। দম পদ্ধতিতে রান্না করা হয় বলে রান্নার সমস্ত উপকরণের বর্ণ-স্বাদ পোলাও এবং মোরগের ভিতর ঢুকে যায় ও খেতে বেশ সুস্বাদু হয়।

উপকরণ - পোলাওয়ের চাল আধা কেজি। মোরগের মাংস দেড় কেজি। কাঠ, কাজু ও পেস্তা বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ। পেয়াঁজ কুচি ১ কাপ। পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল-চামচ। আদা ও রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ করে। গরম মশলা গুঁড়ো আধা চা-চামচ। তেজপাতা ২টি। টক দই ২ টেবিল চামচ। কিসমিস ও আলু বোখরা কয়েকটা। দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ ৩,৪টি করে। জায়ফল ও জয়ত্রী বাটা ১ চা চামচ। লবণ পরিমাণ মতো। ঘি ২ টেবিল-চামচ। সয়াবিন তেল আধা কাপ। চিনি ১ চা চামচ। গোলমরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ। কাঁচা লঙ্কা কয়েকটা। জিরে বাটা ১ চা চামচ। তরল দুধ ১ কাপ। ধনে ও লঙ্কা গুঁড়ো আধা চা চামচ করে। গোলাপজল ও কেওড়ার জল ১ টেবিল চামচ। জল ৩ কাপ।

প্রণালী - প্রথমে মোরগের মাংস ভালো ভাবে টুকরা করে কেটে ধুয়ে নেবেন। পোলাও এর চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে নেবেন। হাড়িতে তেল গরম করে পেয়াঁজ কুচি ভেজে বেরেস্তা করে তুলে রেখে ওই তেলেই এলাচ দারুচিনি তেজপাতা পেয়াঁজবাটা দিয়ে দেবেন। কয়েক মিনিট পর আদা, রসুন, ধনে ও লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে দেবেন। এরপর লবণ দিয়ে  মোরগের মাংসের কাটা পিসসহ জায়ফল ও জয়ত্রী বাটা সহকারে ঢাকনা দ্বারা ঢেকে দিয়ে ভালোমতো কষিয়ে নেবেন। কষানো হয়ে গেলে টকদই দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নেবেন। তারপর মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে হাড়ি থেকে মাংসগুলো আলাদা পাত্রে তুলে রেখে বাকি তেল, মশলা ,ঘি ও চাল দিয়ে কষিয়ে নেবেন। চালের পরিমানের দ্বিগুণ গরম জল দিতে হয়। পোলাও হয়ে এলে মাঝখান থেকে চাল সরিয়ে তুলে রাখা মাংস দিয়ে পাশ থেকে পোলাও তুলে মাংস দিয়ে ঢেকে দেবেন। এবার উপর দিয়ে বেরেস্তা, মাওয়া, চিনি, কেওড়া জল, কাঁচালঙ্কা এবং বাদাম কুচি ছিটিয়ে ১/২ ঘণ্টা দমে রেখে দিতে হবে। এরপর ডিনার টেবিলে গরম গরম পরিবেশন করুন মোরগ পোলাও। চাইলে তার সঙ্গে সালাড বা রায়তাও পরিবেশন করতে পারেন।